Jak zatrzymać bogactwo letnich owoców?

Przetwory to temat rzeka. Nasze prababcie pewnie były mistrzyniami zachowywania smaków lata. Teraz, gdy wiele produktów można kupić cały rok, a półki sklepowe uginają się od różnego rodzaju „gotowców”, tradycja robienia przetworów podupadła. Jednak jeśli chcemy mieć pewność, co znajduje się w danym słoiku, a do tego unikamy cukru, repertuar dostępny w sklepach staje się mocno ograniczony.

Co zamknąć w słoiku?

Kto pamięta smak babcinego soku z malin? Albo jesiennych powideł? Szczęśliwi Ci, którzy doświadczyli babcinego kunsztu kulinarnego. Najpopularniejszą metodą przetwarzania ogromu letnich owoców to wszelkiego rodzaju soki, dżemy, konfitury czy kompoty. Jednak najczęściej zawierają one sporo cukru (czasem nawet 60%), a biały cukier jest tym czego staram się unikać jak ognia.

Dobra wiadomość jest taka, że można zrobić przetwory bez użycia cukru i także przechowywać je dłuższy czas. Kluczem do sukcesu są oczywiście owoce. Dobrze żeby były dojrzałe, dobrej jakości, bez uszkodzeń i koniecznie zdrowe.

Dżemy – wiele owoców sama w sobie jest słodka. Tradycyjne powidła nie były dosładzane. Dojrzałe na słońcu śliwki węgierki gospodynie smażyły tak długo, aż woda odparowała do tego stopnia, by powstała gęsty i słodki produkt. Włożone do czystych, wyparzonych słoików warto poddać pasteryzacji (można na sucho, można na mokro, ale o tym za chwilę).

Aby zagęścić dżemy z owoców, które zawierają mało pektyny będącej naturalnym zagęstnikiem, warto dodać pektynę w proszku (najczęściej pozyskiwaną z jabłek) lub agar (naturalny środek żelujący pozyskiwany z krasnorostów, wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii). Dzięki tym dodatkom nasze przetwory będą miały klasyczną, dżemową konsystencję bez konieczności wielogodzinnego smażenia i odparowywania zawartej w owocach wody.

Alternatywą klasycznego cukru, tradycyjnie dodawanego do przetworów owocowych, może być ksylitol (cukier brzozowy, ma również działanie przeciwpróchnicze, a dodatkowo ma niższy indeks glikemiczny niż klasyczny cukier) lub stewia (roślina z rodziny astrowatych, ma bardzo słodkie liście). Ilość dodanego słodzika to już kwestia upodobań, warto jednak pamiętać, że o ile duży dodatek cukru (na przykład do soku z malin) może mieć właściwości konserwujące, o tyle ksylitol czy stewia ich nie posiadają, dlatego takie przetwory zawsze trzeba pasteryzować.

Jest jeszcze jedna możliwość, mało jeszcze znana, a fantastyczna do tworzenia na przykład dżemów z truskawek czy moreli (i innych naturalnie słodkich owoców) – janginizacja. Metoda ta polega na dodaniu do smażenia/duszenia owoców szczypty soli, która „wyciąga” naturalną słodycz produktów. Oczywiście otrzymane dżemy należy zapasteryzować, jeśli planujemy przechowywać je dłuższy czas.

Soki – największe bogactwo dają nam soki tłoczone na zimno. Pamiętacie maliny „wykręcane” silnymi dłońmi przez pieluchę tetrową? Tradycyjnie na litr soku dodawany był kilogram cukru, gdyż takie stężenie działało konserwująco i pozwalało na przechowywanie niepasteryzowanego soku w niskich temperaturach przed dłuższy czas. Jeśli przygotowujemy sok do bieżącego spożycia nie ma potrzeby dodawania niczego – taki świeżo tłoczony sok można przechowywać w lodówce przez krótki czas. Jednak jeśli chcemy zrobić zapasy na zimę konieczna będzie pasteryzacja.

Jak pasteryzować?

Przetwory, które chcemy zachować na zimę wymagają pasteryzacji, czyli poddaniu działania wysokiej temperatury. Ma to na celu wykluczenie działania bakterii, które mogłyby zniszczyć owoce naszej ciężkiej pracy.

Pasteryzacja na mokro wygląda następująco: do dużego garnka na dno kładziemy kuchenną ściereczkę, wkładamy słoiki i napełniamy wodą do ¾ wysokości słoika. Gotujemy na małym ogniu, po zagotowaniu pozostawiamy na 10 minut, następnie wyjmujemy i odstawiamy do góry dnem.

Pasteryzacja na sucho odbywa się w piekarniku. Układamy słoiki na blasze tak, aby się nie dotykały. Nastawiamy piekarnik na 100stopni i utrzymujemy tę temperaturę przez 30minut. Po upływie tego czasu wyłączamy piekarnik i pozostawiamy w nim słoiki aż do ostygnięcia.

W krainie lodu

Doskonałą metodą przechowywania żywności jest również mrożenie. Owoce można mrozić w całości lub zmiksowane w formie musu. Te ostatnie zajmują zdecydowanie mniej miejsca, co jest nie bez znaczenia jeśli mamy ograniczone przestrzenie magazynowe. Jeśli używamy owoców głównie do koktajli lub smoothie, taka forma przechowywania będzie idealna.

Mrożone owoce mogą być przechowywane nawet do roku. Po rozmrożeniu tracą może trochę na wyglądzie, ale prawie wcale nie ubywa im wartości odżywczych.

Owoce przeznaczone do mrożenia powinny być dojrzałe, nieuszkodzone, zdrowe. Należy je odszypułkować (np. truskawki) i wypestkować (czereśnie czy wiśnie łatwiej wypestkować świeże niż mrożone), umyć i wysuszyć. Można mrozić je bezpośrednio w woreczkach lub pojemnikach albo na początku na tackach. Ta ostatnia opcja sprawia, że owoce nie sklejają się i łatwiej np. wyjąć jedną czy dwie truskawki (można je zastosować zamiast kostek lodu do wody w upalne dni).

Korzystajmy z bogactwa natury. Przetwory nie muszą oznaczać godzin spędzonych w kuchni. Ich przygotowanie mogą być wspólna atrakcją dla całej rodziny, a radość zima, gdy otworzymy pachnący słoiczek słodkich truskawek – bezcenna.